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      中老年人的佳肴—明珠雞

      時間:2012-10-19 14:51來源:煙臺餐飲網 作者:本站編輯 點擊:

      明珠雞是以當年的新母雞和鵪鶉蛋為主要原料,想將雞和鵪鶉蛋預制成熟,經過技術加工經烹制而成的一款佳肴。從營養價值上講,雞肉味甘性溫,富含蛋白質去、各種維生素及鈣、磷、鐵、含有少量脂肪并含不飽和脂肪酸。是老年心血管疾病患者的理想肉食品。鵪鶉蛋作為一種滋補品。在蛋白質、脂肪和鈣、磷、鐵、維生素A含量等方面與雞蛋不相上下,但鵪鶉蛋中所含的維生素B和維生素C卻要超過雞蛋。鵪鶉蛋不僅含膽固醇較低,而且還含有能降低血壓的“蘆丁”“來豈丁”等物質,很適合中老年人食用。明珠雞將雞肉和鵪鶉蛋同做主料,相互進補,相得益彰,在食療價值上有獨到之處。再加上有鮮磨和海米的輔佐提鮮。制品出籠后,湯清味鮮,雞肉排列整齊,白嫩細膩,清香利口。鵪鶉蛋玲瓏剔透,晶瑩可愛,軟糯酥香。整款菜格調清新,造型美觀,誘人食欲,實為一款色、香、味、形俱佳的美味,為中老年人滋補的佳肴。

      其制作法如下:

      主料:宰好當年母雞1只約1000克,鵪鶉蛋30克。

      配料:罐頭鮮磨10枚。水發海米10個。

      配料:蔥3段,姜兩片,精鹽適量,味精少許。

      制法:A,將雞在嗉囔上方拉一個小口,摳出食管,嗉囔和氣管,從腹部開膛取出內臟,剁去雞頭,翅膀尖和雞爪。把雞洗凈置一鋼鍋內,添上涼水,水以淹住雞為度,待鍋燒開,撇去上面的浮沫和污物,用小火煮40分鐘即熟。將雞撈出涼透,拆骨取出雞脯肉,小里脊肉和雞脯肉的完整。與此同時另置一鍋,添入涼水將鵪鶉蛋放入,煮的過程中應漸漸加溫至沸,水開后煮3分鐘即熟。出鍋后趁熱浸入冷水中,讓蛋的內部受冷即縮與殼易于分離,使剝出的蛋體光滑晶瑩。

      B, 取大一個,先將鮮蘑和海米洗凈與一些拆骨下來的碎雞肉放在皿子的最下層,然后將雞腿肉改成1厘米寬,3厘米的條放在上面并隆起成圓饃作為墊底,最后將兩個整雞脯對在一起成大樹葉形并以1厘米間隔的刀鋸斜披成大薄片。兩個雞脯呈A形對稱的片開,推開刀花,放在隆起的雞腿肉上面的正中間作為面子,四邊有不整齊初再將小里脊肉片成薄片補充完整齊。將鵪鶉蛋小頭朝上順著皿邊放在雞脯肉上,撒上少許味精。將煮完雞的原湯用濾子或凈紗布濾凈,撇去油花,加入精鹽,咸淡時適口后盛入子內與雞脯持平。

      C,鍋中水燒沸,將皿子放入,蒸20分鐘下籠,揀去蔥姜即可。

       

       

      (責任編輯:本站編輯)
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