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      小議餐飲行業的內行和外行

      時間:2012-03-22 14:40來源:煙臺餐飲網 作者:本站編輯 點擊:

      在餐飲界有一個非常值得研究的現象;許多從其他行業新近進入餐飲業也就是從行業角度看應該算做餐飲外行的人士,初做餐飲生意就異常火爆。而很多專業人士也就是我們常說的內行經營的店則是四平八穩,不溫不火,與前者形成極大的反差。

      外行一做就火,看似偶然其實仔細想來,還是能夠發現必然性的東西。我們知道餐飲企業是最早進入完全市場競爭狀態的行業之一。在市場的大格局下,一個成功的餐飲經營者必須具備思想力、感受力、決策力等內在較高水準。所謂思想力,即是縝密的邏輯能力,行業知識與信息的把握能力,以及對市場的認知能力等;所謂感受力,即感覺,是對行業狀況和事件的超常感悟能力,是長期思考和探索基礎上的頓悟能力;所謂決策力,即是以兩者為依托的決定能力。

      思想力、感受力、決策力是一個企業創造力的主要組成部分。綜觀當今餐飲市場,同質化餐廳的日益增多,要求新餐飲企業必須求新求異,必須以獨特的品質顛覆舊有市場,改變舊有格局。

      外行由于剛進入餐飲業,沒有餐飲業的條條框框,勇于突破和創新。他們往往算大賬,對餐飲業充滿激情和想象,因而敢想敢做。在用人上,由于自己隔行,所以更重視技術和行業人才,客觀上形成了專業人才得以發揮的空間。他們的成功實際上符合了餐飲市場的某種規律,即決策者在大的市場環境和宏觀方面訂立目標,專業人才保證目標的完整實現。

      再來看內行,所謂的內行一般從事這一行業時間較長,經歷多,對餐飲市場理解較深,相對的就過于謹慎而膽最小,墨守成規,遇到新項目總以平常眼光算賬,老以等等看的心態期待市場有肯定評判后再行動,力圖把風險降到最低點,因此錯失了很多機會.=。另外一個重要點是由于太熟悉行業,總以傲視的態度待人待事,不注重人才和技術,認為那沒啥,自己一看就會或干了這么多年還有什么難點,管理較為卑且故不太重視細節。

      很多人認為“餐飲無學”,外行內行都能做。其實不然,餐飲作為一個獨立的行業發展到今天市場學、管理學、營銷學、心理學等等知識養分早已滲透到餐飲運營的各個方面。

      因此我們說餐飲的競爭是細節的競爭,是于無聲處的博弈,需要持久的創造激情和興趣。而對于許多內行來說,由于久處本行,經年累月,鈍化了自己的行業敏感和創造激情,以至于盲目崇尚簡潔便利,使自己的餐廳了無生趣,自己昏昏,難免使人昭昭。

      應當說明的是,并不是說所有的外行做餐飲都能火爆,甚至80%的外行都遭遇了“滑鐵盧”。我們此文僅討論做火了的外行,認為其決策,運營不經意間符合了餐飲業發展的基本規律。事實上,內行與外行并沒有天然而明確的界限,外行干久了,自然成了所謂的內行;而內行要拓展項目或有新的選擇,就又成了外行。內行與外行之間表象上的劃分,對于餐飲化的發展并沒有多少實質性的推動,重要的是,持續性的創造激情和能力,才是內行與外行應共同鍛造的基本功力。

       

      (責任編輯:本站編輯)
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