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      原調料創新是菜品創新的基礎

      時間:2012-09-28 10:48來源:煙臺餐飲網 作者:本站編輯 點擊:

      一、在用料上向粵菜學習,拓寬視野

          在全國各大菜系中,粵菜的創新力度是最大的。她總是給人以新和靚的感覺。很多菜系的烹飪行家,在說到本菜系用料的特點時,都愛用一句“用料廣泛’,來概括之。有些川人甚至說:“川”字是開放式形態,川即是三,一生二,二生三,三生無窮。因而他們認為川菜用料最廣泛,“粵”字上面是一個倉庫,里面裝的是米,下面是一個魚鉤,所以廣東人不過吃點米飯和魚蝦而已。“魯”菜的魯字,上面是個魚字,下面是個日字。太陽出來了,海潮退了,山東人就去撿一點死魚吃,不過如此。雖然是說笑而已。但也可以看出認識上的錯誤。

          筆者認為,從以下三個方面就可以看出粵菜用料的廣泛性:l、善用異物入饌。蟒蛇、蝗蟲、果子貍、蟬鳥、蠶子無所不用;2、大量使用海鮮。這樣使它拓寬了原材料的資源,使具有局限性的江河內陸文化,成為浩瀚無際的海洋文化;3、在調料上大量采用泊來品。中國傳統的調味品無外乎醬油、醋、鹽、甜醬、香料、花椒、辣椒、豆瓣、姜蔥蒜、香菜、泡菜、味精等等。數量及其有限。很多菜系都在這些調味品上打轉轉。而當代粵菜除了這些調味品外,還大量地采用魚子醬、沙拉醬、果醬、蝦醬、咖纏醬、魚露、奶汁、侯柱、蠔油、梅膏、孜然等等國外引進的調味品。這樣就給粵菜的創新提供了豐富的資源。隨著經濟的發展其他菜系能否在保持自己風格的前提下,盡快地拓展自己用料的路子呢?筆者認為只有打破在用料上的保守心態,大膽地利用世界上創造的一切文明成果,我們才能獲得更大的菜品創新天地。

      二、借用現代科技成果創新菜品

      中國餐飲一百強重慶陶然居,是以炒田螺、辣子雞、串串兔等特色菜叫響市場的。其中炒田螺的市場沖擊力最大。它的魅力就在其田螺的肉質口感好,綠色環保。當年陶然居的總經理嚴琦正冥思苦想菜品創新的時候,打聽到西南農學院一個教授培育出了人工養殖的“福壽螺”,不同于本地市場上的田螺,具有較高的科技含量。這種田螺以新鮮蔬菜和野生青草為食,是一種綠色食品。并且個頭碩大,肉質飽滿、鮮嫩,無一般田螺的泥沙和泥腥味,食用后對人體具有一定的保健作用,特別是對冠心病、高血壓有輔助療效。當即決定與其合作將福壽螺推向餐飲市場,并與廚師們反復烹調試驗,開發出適合大眾口味的“辣子田螺”。這款辣子田螺香辣爽嫩,品嘗者無不叫好。但嚴琦認為有了科技的產品,如何將它推向市場,也是經營技巧的問題。嚴琦說川菜向來以小蝙、小炒、小煎為特點,小盤子、小碗的,顯得小氣。我們這盤炒田螺就要改變人們的這種感覺,一上桌就要有震撼力。于是她別出心裁地采用一尺八寸直徑的大圓盤上桌。價位也很溫柔,一盤三四斤田螺才定價三十元。于是陶然居的辣子田螺一下子就成了市場的熱點。食客像瘋了似的從四面八方涌來,排班站隊地等候吃田螺。一時間小田螺炒活了大市場。

          最近有一家叫“天地綠坊素香筵”的素筵異軍突起。他們除了采用豆制品、蛋類、香菇、木耳、竹筍、鮮蔬等傳統原材料以外,還大量引進發達國家從海藻、花卉等天然植物中提取的濃縮食品。其微量元素和蛋白質含量,高出動物肉類數倍以上。他們用魔芋粉、馬蹄粉等做出的菜品,其彈性、色澤、口感,與真鮑魚、墨魚仔、肉類別無二致。并且這些素食美味,還可以平衡人體內的酸堿,吃后讓人感到容光煥發、一身輕松、精神倍增。但是由于該店設在佛教圣地文殊院內,進去要買門票,善男信女又無心于食道,經營受到很大的局限性。不過一旦遇到經營上的有心人,利用其科技產品,將其設于一個好的口岸,再加以包裝宣傳,

      定會脫穎而出,成為餐飲市場的新靚點,而飽受其利。

          中國已經進入WTO,如果我們注意了解食品科技信息,就會發現,我們的農業太傳統、太落后,并且我們會發現發達國家的食品有許多突破性的進展。例如美國生產出許多復合香味的蔬菜。他們將水果和蔬菜嫁接后,使其變為櫻桃味冬瓜或者葡萄味的蘿卜等。這種食品上的高科技的革命,必將對我們餐飲業產生劃時代的變化。哪個企業率先利用這些科技成果,它就會引領潮流,成為市場的寵兒。

       

      (責任編輯:本站編輯)
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