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      烹飪油溫的劃分與應用(二)

      時間:2012-10-25 10:40來源:煙臺餐飲網 作者:本站編輯 點擊:

      四、熱油溫:140-180   

      熱油溫與溫油溫一樣,在實際工作中應用得也比較廣泛。油溫與原料之比一般為5:1左右,高的達1O1以上,如“油發干貨”、“油炸龍須面”,其實用范圍大致有以下幾個方面。

      初步熱處理的是油,一般都在熱油溫中進行,如“炸油豆腐”“炸魚酥”油溫在16O℃左右,用醬油腌漬入味或將原料加工后直接經油炸后同用于“紅燒”、“干燒”、“黃燜”、 “燴”等烹調方法制作的菜肴,如“紅燒魚”、“干燒雞條”、“黃燜雞塊”等,在正式烹調前為使原料快速收緊外皮,防止內部水分鮮味和營養成分外溢及去除異味,使成菜色澤美觀、鮮嫩、口感好。都要進行油炸處理。一般油溫在170-180℃左右。油溫低于170℃難于上色,外皮不易收緊。如炸制時間過長,內部水分損失太多、變老,鮮味和口感都差。當然也可以提高油溫到180℃以下,以縮短炸時間,但油溫不可太高,以免炸焦。一般油炸時間以短為好,但要求酥松的制品如“酥肉”“熏魚”則可在160-170℃左毛的油溫中炸制,再適當延長炸制時間。 

      用于兩次性“油炸”、“烹”、“炸溜”等烹調方法中的初炸,如“炸肫花”、“軟炸蝦仁”、“松鼠魚”、“炸烹雞條”等的成熟與定型一般油溫在150-170℃左右。

       用于菜點的一次性“油炸”、“油汆”等的成熟,如“炸芝麻魚條”、“炸鵝脖”、“炸豬排”等下鍋油溫一般都在150℃左右,出鍋油溫一般在180C左右,“炸土豆條”的油溫在170-175℃左右“油汆花生”、“油汆肉圓的溫度在150℃一160℃左右。

          在面點成熟過程中,絕大部分制品都是在熱油溫中炸制成熟的,其中包餡、含糖、體形較厚的品種,成品要求松軟或酥脆,色澤淡黃,金黃的制品油炸成熟溫度一般都在140-180℃之間。如“炸麻花”,下鍋油溫為160℃,出鍋油溫為170℃左右,“開口笑”下鍋油溫為150℃左右,浮起炸酥的溫度在170℃左右.“炸密三刀”油溫為165-170℃之間,“炸江米條”的油溫以180℃左右,六分鐘即可。酥點成品要求酥松,色澤金黃的品種出鍋油溫也在180℃左右。一次性油炸而成的菜、點,油炸成熟的油溫與時間,應根據原料塊形的大小,品種的不同,成品的質量要求等而定。油溫過高,炸的時間短,內部不易熟,成品色澤變深或炸焦。油溫太低,色澤淺淡,易碎,入口發艮,不符合成品要求。此外熱油

      溫還可用于“松炸”。如“炸口蘑”、“炸羊尾”的重油和油發干貨中焐油油溫較低的原料,“油發魚皮”的重油漲發等。

      五、高油溫:180-230

      高油溫相對溫油溫和熱油溫而言,應用范圍小得多。一般適用以下幾個方面:    可用于走紅,包括以醬油涂拌上色和掛搪的大型原料,如“整雞”、“醬鴨”、“走油蹄”等一般走油溫在180-210℃左右。   

      經初炸后的“油炸”、“烹”、“焦溜”等菜肴,如“軟炸蝦仁”、“炸烹雞條”、“焦溜肉”等,它們重油油溫一般在190-210℃左右。   

      經蒸或鹵制成熟的半成品,成菜要求肉質肥嫩。外皮微脆的菜肴如:“香酥鴨”、“香酥鶴”等。油炸溫度一般在220-230℃左右,甚至240℃以上,并且油量要大,一定要完全浸沒原料。以免因原料體形太大,油溫下降太快。這類菜肴油溫不可過低,否則肉質水分被炸干,滋味喪失,口感干綿,所以只宜一次高油溫炸制成。

      用于油爆,原料與油之比為l:3為宜,油溫以180-200℃左右為好,要求操作要快,如“油爆魷魚”、“油爆雙脆”油溫過低,油爆時間長成菜變韌、變老,達不到脆嫩爽口,形態美觀的需求,油溫過高外形花刀,易炸焦收縮。影響口感和形態。

      面點中形薄,不含糖的制品,如“蔥油桃岔”、“薄脆”的炸制溫度也較高,一般在200℃左右。凡堿而團制品如“油條”成熟油溫一般在220-230℃之間    油發干貨中的蹄筋等焐油溫度超過110℃的原料。“油炸鍋巴”、“油炸粉絲”、“炸蝦片”等漲發與油炸溫度都在180-230℃之間。   

      烹調方法中的油淋。如果要以油澆成熟,則其油溫也都在200-230℃左右,否則難于上色和成熟。

      六、最高油溫: 230℃一250

          最高油溫我們又可稱之為代替油溫,考慮到油在高溫下的聚合反應,產生大分子化合物,破壞營養成分,產生有毒化合物,食用后使人生長停滯,肝臟腫大,生育功能和肝功能發生障礙甚至有一定的致癌作用,所以我們在不影響菜肴質量的前提下,避免使用高油溫來作菜點。做到能低不高的原則,如“炸香酥鴨”可以在240℃以上油炸,也可以在230℃的油溫中炸制,則我們選擇后者來制作。

          根據四年多來的探討,盡管230-250℃的油溫能炸制萊肴,但它的品種有限,僅是“香酥鴨”類及“脆皮魚”(又稱醋熘桂魚)等。而且它們又是可以代替的,完全可以在230℃左右的油溫來制作,而對于某些傳統菜肴,如“無錫脆鱔”、揚州的“醋熘桂魚”,盡管制作難度較大。(指未用可測溫烹調工具前),體現廚師技術水平,但從營養學角度來講,我們則應該重新認識它,加以改進。

      七、油溫禁區,250℃以上

      油溫在250℃以上,在烹飪過程中失去了價值,任何烹調方法都不適用,它對油的質量嚴重產生影響,所以我們稱之為禁區。  

      以上油溫實用范圍的劃分,在我們實際工作起引導作用。在此溫度內制作菜點,不會造成大的失誤。

          在實際工作中油溫的劃分并沒有一個嚴格的界限,它由原料的性質,形體的大小,油量的多少,火力成菜要求等多種因素決定。所以說油溫的劃分是相對而言,特別是介于兩者范圍之間的油溫。同時它們又是絕對的,因為相對而言只提供了一個范圍,絕對而言是因為在它最佳溫度值,最佳狀態下鍋,菜點制品就能達到最佳效果。

       

      (責任編輯:本站編輯)
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